Классический метод
Для проведения этого метода предусмотрен ручной сбор винограда для большего количества аппеласьонов (Champagne, Crémant, Franciacorta, Alta Langa,…). Прессование должно проводиться в ближайшие часы после сбора. В противном случае ягоды могут повредиться, а сок — окислиться.
После спиртового и возможного яблочно-молочного брожения проводится купажирование.
Это искусство сочетания миллезимных вин, различных сортов и «крю».
Вторичное брожение проводится исключительно в бутылке. При производстве вин данным методом необходима выдержка. Вино выдерживается на дрожжевом осадке. Бутылки хранятся в горизонтальном положении в прохладных подвалах. В зависимости от аппеласьона, период выдержки может длиться от 9 месяцев до нескольких десятков лет для исключительных вин.
Ремюаж на пюпитре или с помощью автоматических систем (Gyropalette©) позволяет группировать осадок из мертвых дрожжей в горлышке бутылки.
Дегоржирование и дозаж — завершающие операции. После удаления дрожжевого осадка добавляется экспедиционный ликер , что определяет желаемое количество сахара в вине.
