Método tradicional
Este método impone la vendimia manual en la mayoría de denominaciones (Champagne, Crémant, Franciacorta, Alta Langa…). El prensado debe realizarse en las horas siguientes a la cosecha o de lo contrario las uvas podrían aplastarse y favorecer la oxidación del mosto.
Tras la fermentación alcohólica y, eventualmente, la maloláctica, se realiza el cupaje: el arte de combinar vinos de distintas añadas, variedades de uva y crus.
La toma de espuma se lleva a cabo exclusivamente en botella.
Este método se caracteriza también por un envejecimiento o crianza. El vino reposa con sus lías en el interior de las botellas, en posición horizontal (rima), apiladas en sótanos frescos. En función de las distintas denominaciones, esta fase de crianza puede durar desde 9 meses hasta varios decenios en el caso de botellas excepcionales.
El «removido», en pupitre o mediante un sistema automatizado como la Gyropalette©, permite agrupar el sedimento de levaduras muertas en el cuello de la botella.
El degüelle y la adición del licor de expedición son las últimas operaciones de este método. Las botellas son destapadas para expulsar los sedimentos, y se les añade un vino con más o menos azúcar, llamado licor de expedición, que proporcionará los distintos tipos de espumosos en función de su contenido de azúcares.
