Ferramenta de apoio à tomada de decisão Pé de cuba maloláctico com pH baixo

Protocolo de preparação
de um pé de cuba malolático no mosto

selon le protocole mis en place par le Service Technique du CIVC et paru dans le Vigneron Champenois N°6 - Juin 2009

Volume total de vinho a inocular (em hectolitros)

• Volume do agente de reativação : • Volume do pé de cuba : • Bactérias utilizadas : • Ativador utilizado : • Leveduras secas utilizadas :
litros litros g g START ML 5 g SOEC® 1971

Os mostos utilizados na produção do pé de cuba serão
mostos defecados, de preferência provenientes da segunda prensagem (taille),
não chaptalizados e sulfatados no máximo a 4 g / hl (ou seja, 2,7 cl/hl de sulfossol 150).

Reidratação

durante 15 a 20 minutos

Diluir g de START ML 5 dans litros de água a 25 °C

Agitar vigorosamente para evitar aglomeração.
Deixar repousar durante 15 a 20 minutos e em seguida homogeneizar o preparado,
agitando de novo, antes de preparar o agente de reativação.

Diluir g de Vitilactic BL01 dans les litros previamente preparados

Agente de reativação

durante 3 dias

litros de BACTÉRIAS REIDRATADAS litros de MOSTO DEFECADOS E POUCO SULFITADO (meia dose) litres d'eau à une température de 25°C g de LEVEDURAS SECAS SOEC® 1971 em pó sem reidratação litros no TOTAL

Certifique-se de que a temperatura se mantém a 25 °C durante todo o processo de reativação
e em seguida, logo que o agente de reativação estiver pronto, duplicar o volume com o mosto
em fermentação no pé de cuba para obter um volume de:
litros

Duração: 2 dias

Pé de cuba

O pé de cuba e o agente de reativação deverão ser preparados simultaneamente

Diluir g de SOEC® 1971 dans litres d'un mélange Moût / Eau chaude
pour obtenir une température de 35°C.

(Certifique-se de que as temperaturas acima indicadas são respeitadas,
e, em especial, não exceder 40 °C, caso contrário as células ativas podem ser destruídas).
Agitar vigorosamente para evitar aglomeração.

Laisser reposer durant 20 à 30 minutes puis homogénéiser la préparation,
agitando de novo, antes de preparar o pé de cuba.

litros de LEVEDURAS REIDRATADAS litros de mosto litros no TOTAL litros após a incorporação do agente de reativação ao fim de 3 dias

Manter a temperatura do pé de cuba a 25 °C durante a FA e depois a 20 °C durante a FML.
Em seguida, o acompanhamento será realizado após 6 ou 7 dias e depois de 2 em 2 dias.

A inoculação das cubas será realizada a 3%, incorporando a partir do topo das cubas e sem brassagem uma vez consumidos 2/3 do ácido málico presente no pé de cuba.


A incorporação pode ser realizada nos vinhos no decurso da FA ou no final da FA, com ou sem trasfega prévia das cubas a inocular.


Para beneficiar da inércia térmica das cubas, é aconselhável desligar o controle de temperatura a 1005-1010.


Em seguida, manter a temperatura entre 18 °C e 20 °C.
O primeiro controle será realizado no mínimo 15 dias após a inoculação.

Esses valores são fornecidos apenas a título informativo e, em nenhum caso, substituirão a opinião do seu enólogo consultor.