Flaschengärung Traditionelle
Bei den meisten Appellationen (Champagner, Crémant, Franciacorta, Alta Langa etc.) setzt diese Methode eine Lese von Hand voraus, die Pressung muss innerhalb weniger Stunden nach der Lese erfolgen, da die Beeren ansonsten zerdrückt werden könnten und der Saft möglicherweise oxidiert.
Auf die Vergärung und den etwaigen BSA folgt der Verschnitt, also die Kunst, die Weine verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und Lagen miteinander zu kombinieren.
Die zweite Gärung erfolgt ausschließlich auf der Flasche.
Diese Methode wird durch die Reifung gekennzeichnet. Der Wein ruht in Flaschen auf der Hefe und die Flaschen werden liegend in kühlen Kellern gelagert. Je nach Appellation erstreckt sich der Zeitraum dieser Ausbauphase über mindestens 9 Monate und bei Ausnahmeweinen sogar über mehrere Jahrzehnte.
Durch das „Rütteln“ mithilfe eines Rüttelpults oder eines automatisierten Systems wie der Gyropalette© sammelt sich die Hefe im Flaschenhals.
Das Degorgieren und die Dosage sind bei dieser Methode die letzten Arbeitsschritte. Nach dem Entfernen des Depots wird eine mehr oder weniger süße Versanddosage zum Wein gegeben (was die verschiedenen Stufen der Dosage ergibt).
